Schneiden
Petersilie, Zwiebeln und Paprika werden von Hand klein geschnitten. Ein Mixer wäre schneller und würde Wasser ziehen.
MEZE. MENSCHEN. MOMENTE.
Viele kleine Schalen.
Ein langer Abend.
Türkische und anatolische Meze zum Teilen. Alles kommt gleichzeitig auf den Tisch, alles wird geteilt — und niemand isst nur sein eigenes Gericht.
Kapitel eins
Meze sind kein Vorspeisenteller.
Sie sind das Essen.
In der Küche, aus der ISOS MEZETARIAN kommt, gibt es keine Reihenfolge. Es gibt keinen Gang eins und keinen Gang drei. Es gibt einen Tisch, auf den alles gleichzeitig gestellt wird, und danach zwei bis drei Stunden, in denen niemand mehr aufsteht.
Wir kochen so, wie in vielen anatolischen Häusern gekocht wird: kleine Mengen, viele Schalen, und für jede Schale eine eigene Handbewegung. Rezepte werden dort selten aufgeschrieben. Sie werden weitergegeben, indem jemand neben jemand anderem steht.
Wer bei uns bestellt, bestellt nie für sich allein.
Der Name
Meze plus vegetarisch.
Daher Mezetarian.
Jedes Gericht auf dieser Seite kommt ohne Fleisch aus. Nicht als Verzicht gedacht, sondern weil die Meze-Küche ohnehin vom Gemüse her denkt — von Hülsenfrüchten, Joghurt, Kräutern, Brot und Öl.
- i
Alles gleichzeitig
Keine Gänge. Der Tisch ist einmal voll und bleibt es.
- ii
Kalt vor warm — aber nebeneinander
Kühle Joghurtschalen neben frisch Frittiertem. Der Kontrast ist der Punkt.
- iii
Brot ist Besteck
Man nimmt sich mit dem Brot, nicht mit der Gabel.
Woher die Gerichte kommen
Zwischen Ägäis, Anatolien
und dem östlichen Mittelmeer
Meze lassen sich schlecht auf eine Landkarte zwingen. Fast jede Schale, die bei uns auf den Tisch kommt, wird in mehreren Küchen dieser Region gekocht — mit anderen Namen, mit anderen Mengen Knoblauch, mit einem anderen Kraut obenauf.
Deshalb schreiben wir keinem einzelnen Gericht eine Herkunft zu. Wir kochen es so, wie wir es gelernt haben, und sagen dazu, was drin ist.
Die Vorratskammer
Sechs Dinge, aus denen
fast alles gemacht ist
Oliven
Grün, schwarz, eingelegt
Olivenöl
Über fast jede Schale
Kräuter
Petersilie, Minze, Dill
Granatapfel
Säure und Farbe
Gemüse
Roh, geschmort, gegrillt
Joghurt & Grün
Der kühle Gegenpol
Der Tisch
Sechs Hände über
derselben Schale
Eine Meze-Tafel funktioniert nur, wenn alle mitmachen. Man reicht weiter, man tauscht, man nimmt sich das Letzte erst, wenn man gefragt hat. Das ist der ganze Trick — und der Grund, warum Gäste bei uns länger bleiben, als sie vorhatten.
Vier von zwölf
Die Schalen, nach denen
am häufigsten gefragt wird
01Hummus
Kichererbse, Tahini, Zitrone
Lange gerührt, bis die Kichererbse ihre Körnigkeit verliert und nur noch Samtigkeit bleibt. Tahini gibt Tiefe, Zitrone hält alles wach, ein Spiegel Olivenöl schließt die Schale ab.
02Acılı Ezme
Paprika, Tomate, Petersilie
Von Hand klein geschnitten, nicht püriert — man soll jede Zutat noch erkennen. Die schärfste Schale auf dem Tisch und die, nach der am häufigsten noch einmal gefragt wird.
03Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Weinblätter, Reis, Kräuter
Jedes Blatt einzeln gefüllt und gerollt, dann langsam in Olivenöl und Zitrone gegart. Handarbeit, die man nicht beschleunigen kann — und die man schmeckt.
04Sigara Böreği
Yufka, Feta, Petersilie
Dünner Yufka-Teig, eng um Feta und Petersilie gerollt und ausgebacken, bis er splittert. Kommt heiß an den Tisch, weil er nur heiß richtig ist.
In der Küche
Drei Handgriffe,
jeden Tag wiederholt
Füllen
Teig ausrollen, füllen, rollen, wiederholen. Die Menge des Tages entsteht vor dem Service, nicht währenddessen.
Backen
Brot kommt frisch aus dem Ofen an den Tisch, weil eine Meze-Tafel ohne warmes Brot nur halb funktioniert.
Danach
Der Teil des Abends,
für den es kein Gericht gibt
Irgendwann sind die Schalen leer und niemand steht auf. Dann kommt Tee im schmalen Glas, nachgeschenkt, solange jemand sitzt. Es ist der stillste Teil des Abends und meistens der, an den man sich erinnert.
Der Raum
Wie es bei uns aussieht
Langer Tisch, warmes Licht Alles kommt gleichzeitig 
Der Raum am Abend 
Man greift zu, ohne zu fragen 
Es wird lauter, das ist gut so
Besuch
Kommen Sie
mit Zeit
Eine Meze-Tafel lässt sich nicht in vierzig Minuten essen. Für Gruppen, Feiern und größere Tische schreiben Sie uns am besten vorher — dann steht der Tisch, wenn Sie kommen.